Частная пивоварня Malz&Hopfen

Как все устроено
Можете думать, что это сексизм, но мне кажется, девушке нелегко, находясь в пивоварне, вникать в процессы и оценивать вкус пива. Я была уверена, что пиво – это мужской напиток и никакая мода на крафтовое пиво и тому подобное это мнение во мне не убьёт. Ошибалась: убило. Владелец пивоварни Malz & Hopfen Рустам Аскаров рассказал, почему крафтовое пиво – это маркетинговый термин, в чём преимущество его пива и как оно варится.

В 2010 году мне друзья подарили пивоварню, где из концентратов нужно варить пиво. Я раза три сварил, и получилось у меня далеко не пиво. Решил более детально изучить процесс, и уже через год у меня было порядка 150 варок пива. И вот уже год существует Malz & Hopfen.

Я не могу выделить конкретных хороших марок пива: просто их огромное количество. Но пару лет назад я открыл для себя бельгийские кислые эли. Мне кажется, что в жару – это самое то. Развею стереотип: если пиво тёмное – это не значит, что оно крепкое. Это просто тёмный солод, который выступает как краситель. Тёмное пиво может быть как лёгким, так и крепким.

 

Хмель, солод

Все начинается в хранилище солода, где есть ещё и специальная мельница, которая этот солод перемалывает. Можете попробовать ячменный солод (на вкус как сладкая семечка – прим. автора). В процессе варки пива мы из этого солода вытаскиваем крахмал и превращаем в сахар. Но не в тот, который мы кладём, например, в кофе: он немного другой. Позже этот сахар съедают дрожжи и вырабатывается алкоголь. Солодов огромное количество.

 

Мы используем базовых 4 вида, карамельных 5-6 видов и три вида жжёного.

 

Потом мы размалываем солод: раздавливаем его, но чешуйки должны остаться. Позже через них пиво будет фильтроваться.

Хмель хранится в холодильнике, иначе пропадёт весь аромат. Процесс такого хранения открытого пакета длится пару-тройку дней. Дрожжи мы берём в упаковках для домашнего пивоварения. Большинство использует сухие дрожжи, они у нас тоже есть, но эта пачка лежит просто для проверяющих органов. Жидкими дрожжами мы не имеем права пользоваться, так как в России на них нет сертификата. Разница между жидкими и сухими дрожжами - в аромате. Сухие пережили стресс во время сушки и при активации начинают выделять ненужные аромат и вкус.

Как делается пиво

Процесс варки пива состоит из нескольких этапов:

  1. Солод заливаем водой. При балансе 60-70 градусов мы можем сделать пиво либо более крепким, либо более насыщенным. Если нам нужна сладость в пиве, то мы делаем температуру ближе к 70 градусам, если нужно выброженное пиво, то температура приближена к 60.
  2. Кип. После того, как солод залили водой, выдерживаем определённое время, час-два. Далее всё перекачиваем в другой бак, и через специальное сито, где ровным слоем лежат чешуйки от солода, пиво фильтруется. Затем мы всё перекачиваем обратно и уже добавляем хмель: час-полтора пиво кипит с хмелем. Чем дольше, тем меньше аромата и больше горечи. Поэтому мы его добавляем за 60 минут до конца кипа, потом за 15 минут, за 5 минут.
  3. Пиво перекачивается через охладитель в баки для брожения. В них пиво выдерживается при определённой температуре. У них специальная утеплённая стенка, внутри ледяная вода.

 

Сейчас за один день мы делаем одну варку, планируем делать три. Мы модифицировали оборудование и уже можем себе это позволить.  

 

Дальше всё переливается в форфасы. Это нужно для созревания пива. Здесь оно лучше осветляется: муть пропадает, и пиво становится прозрачным. Часть пива мы фильтруем. В специальном фильтре пиво пропускается через пивоваренный картон, и пиво становится почти без дрожжей. Мы это делаем, чтобы перелить его в кеги и поставлять в бары, рестораны.

В Нижнем Новгороде наше пиво вы найдёте в Буфете, Б/У, Селёдке и кофе, Эль Капоне, Пенальти. Но по большей части, поставки идут в Москву.

 

В специальном аппарате пиво разливается по бутылкам, затем идёт закупоривание и наклеивание этикеток. Готовую продукцию складируем, и каждую неделю 5-10-тонник приезжает и отвозит пиво в Москву.

 

Каким бывает пиво

Пиво делится на два вида: эли и лагеры. Всё пиво изначально было элем, лагер появился относительно недавно. Эль бродит при комнатной температуре. У нас он варится при температуре 18-20 градусов. Так называемый Lagerbier (нем.) – это и есть лагер. Температура его брожения составляет 12 градусов.

Пока в России мы, наверное, единственные, у кого пиво проходит не всю стадию созревания в пивоварне. Если на других заводах ждут 20 дней, чтобы пиво успело созреть, а затем его разливают, мы же делаем розлив на стадии созревания, и оно продолжает созревать в бутылках. Основное преимущество осадка в бутылках в том, что при его хранении пиво улучшается. Если бы мы отфильтровали его, тогда пиво остановилось бы в развитии. В бутылки мы разливаем не газированное пиво. За счёт дрожжей происходит природная газация: дрожжи доедают сахара, которые есть в пиве, выделяют углекислый газ и через два-три дня пиво в бутылке газируется.


Мы сейчас в дефиците. Но наши клиенты помогают нам в производстве: они сделали предоплату где-то в миллион рублей, и на эти деньги мы смогли купить некоторые баки и тем самым расширить производство.


На других пивоварнях заставляют надевать спецодежду, бахилы. Зачем? Контакта пива с человеком здесь нет. В процессе варки пиво на последнем этапе кипятится в течение часа, как минимум. За это время там убиваются все бактерии.

Крафтовое пиво

Крафтовое пиво – маркетинговый термин, который никакого отношения к пиву не имеет. До этого в моде было живое пиво. Я не отношусь ни к тем ни к другим. Я варю пиво, которое мне нравится. В Европе крафтовое пиво – это что-то чисто от автора. Он может реализовать себя и сварить то, что ему вздумается.

Такое ощущение, что в России крафтовое пиво – просто горький напиток, куда много вбухивают хмеля.

 

Пиво в России

Мне очень часто жалуются, что наше пиво нельзя просто купить и сразу начать пить из горла. Я считаю, что так и не должно быть. Человек должен принести пиво домой, охладить его до нужной температуры, налить в бокал и не спеша его пить. Недавно мы выпустили пиво, где всего 2,5% алкоголя – оно достаточно лёгкое, насыщенное. Это так называемые столовые эли, которые можно пить за обедом и не пьянеть. По ГОСТу алкоголя должно быть около 3%, поэтому на этикетке нам пришлось написать 2,9%.


В большинстве стран мира пытаются сместить приоритеты людей с крепкого алкоголя на более лёгкий. Россия – это просто уникальная страна, где все наоборот.

Идёт очень сильное давление на пивоваров, у нас большие акцизы на пиво. Такое ощущение, что это делается для того, чтобы люди переходили к крепкому алкоголю. Результаты исследований показывают, что пиво – наименее вредный из всех алкогольных напитков. Но только у нас СМИ кричат о пивном алкоголизме. А акцизы выше чем на крепкие спиртные напитки (в пересчёте на процентное содержание алкоголя). Плюс постоянные ограничительные инициативы: давайте запретим ПЭТ, давайте запретим рекламу, давайте запретим продажи в минимаркетах и так далее.


Надеюсь, что власти когда-нибудь одумаются и мы сможем создать выпускать разнообразное интересное необычное пиво.

 malz&hopfen

 

 Фото: Алексей Кузьмичев

Комментарии
  • Вконтакте
  • Facebook
Другие статьи
Максим Есин: "Спрос на SEO постоянно растет, на этом можно и нужно зарабатывать" Instagram: все, что нужно знать для продвижения бренда в Нижнем Новгороде Как писать тексты так, чтобы их читали?
Если бы у меня был миллион... Фрухтовый дизайн: Александр Фрухт о плохих и хороших интерьерах, ресторанах и о себе Мастер-класс "Как произвести хорошее первое впечатление"
Рандеву с Сергеем Поповым SMDay в Нижнем: SMM для профессионалов